Mouneh : le garde-manger syrien et levantin traditionnel du makdous au freekeh
La mouneh (al-mouneh al-chamiya) désigne l'art syrien et levantin de conserver les récoltes d'été et d'automne par le soleil, le sel, la fermentation et l'huile d'olive. Du makdous au freekeh, ces provisions authentiques rythment le petit-déjeuner et la cuisine d'hiver.
Soleil, sel et huile d'olive : l'esprit de la mouneh
Issu du mot arabe signifiant provision, le rituel de la mouneh réunit traditionnellement les familles de Damas, d'Alep, de Homs et des villages du Levant à la fin de l'été. Aubergines miniatures, poivrons rouges mûrs, blé vert, olives et lait fermenté sont préparés avec soin pour traverser tout l'hiver en conservant l'intensité aromatique des récoltes.
La table du petit-déjeuner syrien sortie des bocaux
La mouneh s'exprime pleinement au petit-déjeuner : les petites aubergines farcies aux noix et au poivron confites dans l'huile (makdous syrien, chez Albaraka ou Mansour Food) côtoient le labneh, le zaatar au sésame grillé, le fromage blanc akkawi et les olives. Le repas s'accompagne d'un café damascène à la cardamome (Hamwi Cafe), d'une infusion florale zhourat (Alattar) ou d'une calebasse de maté vert Kharta.
Les piliers des plats mijotés : freekeh, kishk et pâte de poivron
Côté marmite, le blé vert torréfié au feu de bois (freekeh, comme chez Durra) parfume soupes et volailles d'une note fumée ; la poudre fermentée de yaourt et boulgour (kishk baladi tel qu'Al-Raii) donne un velouté d'hiver à l'ail et à la menthe séchée ; et la pâte de poivron doux ou fort (debs fleifleh Chtoura Garden) relève la muhammara et les feuilles de vigne.
