L'huile d'olive dans la cuisine levantine : récolte, goût et plats
L'huile d'olive vierge extra de première pression à froid est le pilier de la table en Syrie, en Palestine, au Liban et en Jordanie. Dégustée crue dès le matin avec le zaatar, le labneh et le houmous, elle parfume aussi les plats mijotés comme le mousakhan, la moujaddara et le yalanji.
La récolte d'automne et l'huile nouvelle de première pression
Dès les premières pluies d'octobre et de novembre, la cueillette des olives bat son plein sur les collines d'Afrin et d'Idlib en Syrie, en Palestine, dans le Koura libanais et sur les hauteurs d'Ajloun en Jordanie. Pressées à froid sitôt récoltées, les olives vertes et tournantes donnent une huile nouvelle à la robe vert doré, au parfum d'herbe fraîche et à la légère pointe poivrée en fin de bouche.
Au petit-déjeuner, sur le mezzé et dans les bocaux de conserve
Au petit-déjeuner levantin, on trempe un morceau de pain arabe tiède dans une coupelle d'huile d'olive avant de le plonger dans le mélange de zaatar au sésame. Un filet généreux nappe systématiquement le labneh, le houmous, le moutabal, le foul medames et le fromage shanklish. Dans le garde-manger familial, l'huile d'olive recouvre aussi les bocaux d'aubergines farcies aux noix (makdous) et de billes de labneh pour les conserver tout l'hiver.
La cuisine à l'huile d'olive et les règles de conservation
Le répertoire levantin consacre toute une famille de plats végétariens appelés aklat bil-zayt (« plats à l'huile »), servis tièdes ou à température ambiante : feuilles de vigne yalanji, haricots verts à la tomate ou moujaddara aux lentilles et oignons dorés. Dans le mousakhan palestinien, les oignons confisent longuement dans l'huile d'olive et le sumac avant d'imbiber le pain plat. Pour préserver ses arômes, gardez l'huile dans un bidon métallique opaque ou une bouteille foncée, loin de la lumière et de la chaleur.
