Lexique de la cuisine arabe et levantine
Qu'est-ce que le zaatar ? Composition, variétés et usages
Dans la cuisine du Levant, le mot zaatar désigne à la fois le thym sauvage aromatique et le mélange d'épices préparé avec cette herbe séchée, du sumac acidulé, des graines de sésame grillées et du sel. On le déguste au petit-déjeuner avec du pain arabe et de l'huile d'olive ou sur les manakish.
De quoi se compose le zaatar et quelle différence entre le vert et le rouge ?
La base du zaatar réunit des feuilles séchées et moulues d'origan syrien ou de thym sauvage, du sumac, du sésame doré et une pincée de sel. Le zaatar palestinien et jordanien se distingue par sa couleur franchement verte et son goût herbacé prononcé. Les recettes syriennes et libanaises, notamment celles d'Alep et d'Afrin, ajoutent souvent de la coriandre, du cumin, de l'anis et du fenouil torréfiés ainsi que du pois chiche grillé moulu. Le zaatar rouge tire sa teinte et sa vivacité d'une part plus importante de sumac ou de mélasse de grenade.
Comment utilise-t-on le zaatar à table et en cuisine ?
Au petit-déjeuner ou au suhoor, on pose une coupelle d'huile d'olive à côté d'une coupelle de zaatar : on trempe un morceau de pain arabe dans l'huile puis dans le mélange, accompagné de labneh, d'olives, de tomates et de thé à la menthe. Mélangé à de l'huile d'olive jusqu'à former une pâte souple, le zaatar s'étale sur une pâte à pain pour cuire les manakish au four, ou se dépose sur une assiette de labneh, du fromage blanc ou des œufs.
