Lexique de la cuisine arabe et levantine
Qu'est-ce que le kishk ? La poudre de boulgour et yaourt fermenté
Le kishk (kishk baladi) est une provision d'hiver du Liban et de la Syrie, obtenue en faisant fermenter du boulgour avec du yaourt salé avant de sécher la pâte au soleil et de la moudre. Délayé dans l'eau et mijoté avec de l'ail, de la menthe et du samna, il donne une soupe veloutée et acidulée.
Comment fabrique-t-on le kishk pour la réserve d'hiver ?
À la fin de l'été dans les villages du Levant, on pétrit du boulgour avec du yaourt entier ou du labneh et du sel. Pendant plusieurs jours, le mélange fermente tout en étant retravaillé et enrichi de yaourt, jusqu'à ce que le blé s'imprègne de cette saveur lactée et acidulée. La pâte est ensuite façonnée en petites galettes séchées en plein soleil jusqu'à devenir parfaitement sèches, puis finement moulue et tamisée en une poudre blonde qui se garde toute l'année.
Comment préparer la soupe de kishk et les manakish au kishk ?
Lorsqu'il fait froid, la soupe de kishk se prépare en un quart d'heure : on fait revenir de l'oignon émincé et un peu de viande hachée dans du samna, on verse la poudre de kishk préalablement délayée dans de l'eau froide, puis on remue sur le feu pendant 10 minutes jusqu'à ce que le velouté épaississe. Au moment de servir, on verse dessus de l'ail pilé et de la menthe séchée dorés au beurre clarifié, et l'on déguste avec du pain arabe et des radis. Mélangé à de l'huile d'olive, de l'oignon, un peu de concentré de tomate et du sésame, le kishk garnit aussi les manakish au four.
