Lexique de la cuisine arabe et levantine
Qu'est-ce que le freekeh ? Fabrication et cuisson
Le freekeh est un blé dur récolté encore vert puis grillé sur un feu vif. Il a un léger goût fumé et se sert dans la cuisine arabe comme le riz ou le boulgour.
Comment fabrique-t-on le freekeh ?
Le blé dur est coupé au printemps quand les épis sont encore tendres et verts. Après un court séchage au soleil, on le grille sur le feu jusqu'à ce que la paille brûle, tandis que l'humidité interne protège le grain et lui donne son parfum fumé. Les grains sont ensuite frottés pour retirer l'enveloppe, d'où son nom : le mot arabe signifie « frotté ». Le freekeh se vend entier ou grossièrement concassé.
Comment cuisiner le freekeh ?
Triez et rincez les grains à l'eau froide, faites-les revenir dans une cuillerée de beurre clarifié (samna), puis laissez-les cuire à couvert à feu doux dans un bouillon de volaille ou d'agneau parfumé à la cardamome et à la cannelle jusqu'à absorption. Le freekeh concassé cuit en 20 à 25 minutes environ, les grains entiers en 40 minutes environ. Il accompagne traditionnellement le poulet rôti ou l'agneau avec des amandes et des pignons grillés, entre dans la soupe de freekeh et sert de farce pour la volaille au Levant et en Égypte.
