Mouneh: Die syrische & levantinische Vorratskammer von Makdous bis Freekeh
Mouneh (Al-Mouneh al-Schamiya) bezeichnet die syrisch-levantinische Vorratskultur, bei der Sommer- und Herbsternten durch Sonne, Meersalz, Fermentation und Olivenöl haltbar gemacht werden. In syrischen Haushalten in Europa bildet die Mouneh bis heute das Herz von Frühstück und Winterküche.
Was bedeutet Mouneh in der syrischen Esskultur?
Das Wort Mouneh leitet sich vom arabischen Begriff für Hausvorrat ab. Zwischen Spätsommer und Oktober verwandeln Familien in Damaskus, Aleppo, Homs, Hama und den umliegenden Dörfern reife Auberginen, rote Spitzpaprika, grünen Weizen, Oliven und Schafsjoghurt in lange haltbare Spezialitäten. Statt künstlicher Zusätze sorgen Sonnentrocknung, grobes Salz, Milchsäuregärung und eine schützende Schicht Olivenöl für konzentrierte Aromen.
Der syrische Frühstückstisch aus dem Vorratsglas
Am deutlichsten erlebt man die Mouneh beim ausgedehnten Freitags- oder Sonntagsfrühstück: Auf kleinen Schälchen stehen in Öl eingelegte Baby-Auberginen mit Walnuss-Paprika-Füllung (syrisches Makdous bzw. Maqdous, etwa von Albaraka oder Mansour Food), cremiger Labneh, Zaatar mit geröstetem Sesam, weißer Akkawi-Käse und Oliven. Dazu gehören frisch aufgebrühter Damaszener Kardamom-Mokka (wie von Hamwi Cafe), syrischer Kräutertee Zhourat (Alattar) oder eine gesellige Runde grüner Kharta-Mate.
Grundpfeiler für warme Wintergerichte: Freekeh, Kishk und Debs Fleifleh
Auch beim Kochen unter der Woche greift die levantinische Küche direkt ins Mouneh-Regal: Über offenem Feuer gerösteter grüner Weizen (Freekeh, etwa von Durra) gibt Suppen und Hühnchengerichten eine feine Rauchnote; fermentiertes Joghurt-Bulgur-Pulver (Kishk Baladi wie von Al-Raii) bindet sämige Wintersuppen mit Knoblauch und getrockneter Minze; und sonnengereiftes syrisches Paprikamark (Debs Fleifleh, etwa von Chtoura Garden) samt Granatapfelsirup verleiht Muhammara, Eintöpfen und gefüllten Weinblättern Tiefe.
