Mouneh: la dispensa tradizionale siriana e levantina dal makdous al freekeh
La mouneh (al-mouneh al-shamiya) è l'antica arte domestica siriana e levantina di conservare i raccolti estivi e autunnali grazie al sole, al sale marino, alla fermentazione e all'olio d'oliva. Dalle melanzane ripiene ai cereali tostati, queste specialità sono il cuore della colazione e della cucina invernale siriana.
Sole, sale e olio d'oliva: come nasce la tradizione della mouneh
Il termine arabo mouneh indica le provviste di casa preparate tra fine estate e autunno a Damasco, Aleppo, Homs e nei villaggi del Levante. Piccole melanzane, peperoni rossi maturi, grano verde, olive e yogurt vengono lavorati artigianalmente per durare tutto l'inverno mantenendo intatto il profumo del raccolto.
La colazione siriana servita direttamente dalla dispensa
A colazione la mouneh mostra tutta la sua ricchezza: in tavola arrivano le melanzane baby ripiene di noci e peperone sott'olio (makdous o maqdous siriano, come Albaraka e Mansour Food), il labneh cremoso, lo za'atar con sesamo tostato, il formaggio bianco akkawi e le olive. Ad accompagnarli non mancano il caffè damasceno al cardamomo (Hamwi Cafe), l'infuso di fiori ed erbe zhourat (Alattar) o il mate verde Kharta.
I grandi classici per le zuppe e i piatti invernali
Nella cucina calda, il grano verde tostato sul fuoco (freekeh, come quello grosso di Durra) dona una nota affumicata a zuppe e pollame; la polvere fermentata di yogurt e bulgur (kishk baladi come Al-Raii) crea vellutate invernali con aglio e menta secca; mentre la crema di peperoni siriana (debs fleifleh Chtoura Garden) e la melassa di melograno arricchiscono la muhammara e gli stufati.
