Pâte de poivron syrienne (Debs Fleifleh) : fabrication et usages
Le debs fleifleh est un concentré épais de poivrons ou de piments rouges mûrs et de sel, pilier des provisions domestiques en Syrie et au Liban. Décliné en version douce ou piquante, il parfume la mouhammara, les marinades de grillades, les manakish et les plats mijotés.
Une conserve traditionnelle séchée au soleil de fin d'été
À la fin de l'été, lorsque les poivrons rouges allongés d'Alep et du Levant sont gorgés de parfum, on les épépine, on les hache finement et on les sale pour préparer la mouneh, les réserves de l'année. Selon la méthode traditionnelle, la purée est étalée sur de grands plateaux exposés au soleil pendant plusieurs jours et brassée régulièrement afin que l'eau s'évapore lentement sans cuire le fruit, donnant une pâte rouge profond conservée sous un filet d'huile d'olive.
Comment l'utiliser en cuisine au quotidien ?
Le debs fleifleh est l'ingrédient clé de la mouhammara aux noix et à la mélasse de grenade, ainsi que de la garniture aux oignons et au sésame des manakish cuites au four. Il colore et parfume les marinades de poulet chich taouk, les brochettes de viande hachée, les pommes de terre sautées batata harra, le boulgour à la tomate et la farce aux noix des aubergines makdous. Au petit-déjeuner, on en dépose aussi une pointe sur du labneh arrosé d'huile d'olive.
Différences avec le concentré de tomate et la harissa
Moins acide et plus fruitée que le concentré de tomate, la pâte de poivron s'associe volontiers à lui dans les sauces et ragoûts. Contrairement à la harissa tunisienne qui contient de l'ail, du carvi et de la coriandre, le debs fleifleh levantin se compose uniquement de poivron rouge et de sel, ce qui permet de l'intégrer à toutes sortes d'assaisonnements.
