Lexique de la cuisine arabe et levantine
Makdous : petites aubergines farcies aux noix et au poivron dans l'huile
Le makdous est une spécialité syrienne et levantine composée de petites aubergines pochées, pressées et farcies de noix, de poivron rouge et d'ail, puis conservées dans l'huile d'olive. Légèrement acidulé et fondant, il accompagne le petit-déjeuner et le dîner avec du pain plat, du labneh et du thé.
Cuisson et pressage des petites aubergines
Préparé à la fin de l'été pour garnir le garde-manger familial (la mouneh), le makdous utilise de petites aubergines fermes et sans pépins. Après avoir retiré le calice, on les poche entières dans l'eau juste assez longtemps pour les assouplir sans les défaire. Chaque aubergine est ensuite fendue sur le côté, salée à l'intérieur et placée sous un poids lourd pendant plusieurs jours afin d'extraire toute son eau de végétation, étape indispensable à une longue conservation.
Farce aux noix, poivron séché et maturation dans l'huile
La farce rouge vif mêle des cerneaux de noix concassés au couteau, de la pâte de poivron rouge doux ou légèrement pimenté séchée au soleil, de l'ail écrasé et du sel. Les aubergines bien égouttées sont garnies, serrées dans des bocaux en verre puis recouvertes d'huile d'olive. Après deux semaines de repos à température ambiante, une légère fermentation développe une pointe d'acidité caractéristique et teinte l'huile d'une belle couleur ambrée.
Dégustation à table et conservation du bocal
Le makdous se sert sur une petite assiette arrosé de son huile parfumée, entouré de pain arabe, de labneh, de fromage blanc, d'olives et de thé noir. L'huile du bocal est elle-même très appréciée pour tremper le pain. Pour conserver le makdous pendant des mois après ouverture, il suffit de toujours utiliser une fourchette propre et sèche et de veiller à ce que les aubergines restent entièrement immergées sous l'huile.
