Les cheveux d'ange (Shaarieh) pour le riz arabe, les soupes et les desserts
Les shaarieh sont de fins vermicelles de blé dur vendus en brins courts ou roulés en petits nids. Dorés dans le beurre clarifié (ghee), ils parfument d'une note grillée le riz quotidien et le boulgour au Levant et en Égypte, tout en garnissant soupes et entremets au lait.
Le secret du riz aux vermicelles (Riz bil-Shaarieh)
En Syrie, au Liban, en Palestine et en Égypte, le riz blanc qui accompagne les ragoûts de gombos (bamya), la molokhia, les haricots blancs à la tomate ou le chich barak commence presque toujours par une poignée de shaarieh. On émiette les nids dans la casserole avec une cuillerée de samna (ghee) ou de beurre et on remue sans arrêt à feu moyen pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les brins prennent une belle teinte ambrée avant de verser le riz rincé et l'eau bouillante. On procède de même pour le boulgour pilaf et le kochari égyptien.
Dans les bouillons du soir et les douceurs au lait
Comme ces vermicelles cuisent en moins de 5 minutes, on en jette volontiers une poignée en fin de cuisson dans un bouillon de volaille ou une soupe de lentilles corail. Ils donnent aussi des desserts maison très rapides : revenus au beurre puis cuits dans du lait chaud sucré parfumé à la cannelle ou à l'eau de fleur d'oranger au Levant et en Égypte, ou confits au sucre, à la cardamome et au safran dans la halawat shaarieh irakienne.
Ne pas confondre avec le vermicelle de riz asiatique
Les shaarieh orientaux sont des pâtes de semoule de blé dur et contiennent donc du gluten. C'est précisément le blé qui leur permet de dorer dans la matière grasse en dégageant un parfum de noisette et de garder leur tenue à la vapeur avec le riz, là où un vermicelle de riz asiatique ne pourrait pas rissoler.
