Lexique de la cuisine arabe et levantine
Qu'est-ce que le boulgour ? Fin, gros, blanc ou brun en cuisine
Le boulgour est un blé dur précuit à l'eau, séché puis concassé en différents calibres. Grâce à cette précuisson, le boulgour fin gonfle à froid dans l'eau ou le jus de citron pour le taboulé et les kebbés, tandis que le boulgour gros cuit en 15 minutes comme du riz.
Fabrication et différence entre boulgour fin et boulgour gros
Le boulgour s'obtient en faisant bouillir les grains de blé dur entiers, que l'on sèche ensuite au soleil avant de les décortiquer légèrement, de les concasser et de les tamiser par taille. Le boulgour fin (ou extra-fin) ressemble à une semoule : il ne se cuit pas à la casserole mais se réhydrate en 10 à 15 minutes dans un peu d'eau ou dans le jus des tomates et du citron pour le taboulé levantin, ou se pétrit avec de la viande pour l'enveloppe des kebbés. Le boulgour gros, aux éclats proches d'un grain de riz, se cuit au bouillon.
Boulgour blond ou brun et plats traditionnels
On distingue également le boulgour blond (blanc) et le boulgour brun, issu d'une variété de blé dur ambré plus foncé au goût de céréale plus prononcé, très apprécié en Syrie et au Liban pour les kebbés et la moujaddara aux lentilles. Au quotidien, le boulgour gros se prépare pilaf avec des vermicelles dorés au beurre clarifié pour accompagner les viandes en sauce, ou mijote avec des tomates concassées, des oignons et des pois chiches.
