Lexique de la cuisine arabe et levantine
Riz égyptien (riz à grain court) : le secret du riz aux vermicelles et des farcis
Le riz égyptien (appelé ruzz masri en arabe) est un riz blanc à grain court et rond, très prisé en Égypte et dans tout le Levant. Riche en amidon naturel, il offre après cuisson des grains tendres, brillants et savoureux, indispensables pour le riz aux vermicelles, les feuilles de vigne farcies, le koshari et la maqluba.
Un grain rond et fondant, bien différent du riz basmati
Alors que le riz basmati à grain long est privilégié dans la péninsule Arabique pour des plats comme la kabsa, la cuisine familiale égyptienne, libanaise, syrienne et palestinienne utilise quotidiennement le riz égyptien à grain court. Sa forme rebondie lui permet d'absorber généreusement le parfum du ghee, des bouillons de viande et du jus de citron, donnant un riz moelleux et brillant qui ne sèche jamais.
Du riz aux vermicelles aux feuilles de vigne farcies
Au Levant et en Égypte, le ruzz bi sha'riyeh – riz égyptien cuit avec des vermicelles dorés au beurre clarifié – accompagne tous les grands mijotés comme la mulukhiya, le gombo (bamya), le shish barak ou les boulettes daoud basha. C'est aussi le seul riz utilisé pour les légumes farcis (mahashi) et les feuilles de vigne (warak enab), ainsi que pour le koshari égyptien, la maqluba renversée et le riz au lait crémeux à l'eau de fleur d'oranger.
Le dosage de l'eau et le nacrage au ghee
Pour obtenir un riz égyptien bien égrené, rincez-le plusieurs fois à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, laissez-le tremper quinze minutes dans de l'eau tiède puis égouttez-le soigneusement. Après avoir fait dorer les vermicelles dans le ghee, ajoutez le riz égoutté et remuez deux minutes à feu moyen pour nacrer chaque grain de matière grasse, puis versez 1,25 volume d'eau bouillante pour 1 volume de riz et laissez cuire à couvert à feu très doux.
