Lexique de la cuisine arabe et levantine
Qu'est-ce que le ghee et le samna ? Le beurre clarifié oriental
Le samna (ou samneh) est le nom arabe du ghee : un beurre fondu à feu doux jusqu'à évaporation complète de l'eau et retrait du petit-lait. Pur corps gras, il supporte les cuissons vives bien mieux que le beurre et donne au riz, au freekeh ainsi qu'aux pâtisseries comme le baklava, la kunafa et le maamoul leur fondant.
Ghee de vache, samna de brebis et samna végétal
Dans la cuisine arabe, on distingue trois grandes familles de samna. Le ghee de lait de vache, d'un beau jaune doré, offre un goût doux de noisette qui convient à la cuisine de tous les jours : riz aux vermicelles, freekeh, œufs au plat ou viandes mijotées. Le samna de brebis (souvent appelé samneh arabi ou baladi au Levant) est plus clair et possède un parfum puissant et typé, recherché pour le mansaf et la haute pâtisserie syrienne comme le baklava, la kunafa et les maamoul. Enfin, le samna végétal offre une alternative cent pour cent végétale pour la cuisson et la friture.
Pourquoi préférer le samna au beurre classique en pâtisserie ?
Le beurre ordinaire contient de l'eau qui mouille la farine ou la semoule et durcit la pâte à la cuisson. Totalement dépourvu d'eau, le samna enrobe les grains de semoule des maamoul et la farine des ghraybeh pour donner une texture sablée qui fond en bouche, et fait croustiller les feuilles de filo du baklava. En cuisine salée, il sert aussi à dorer les pignons de pin, les amandes et la poêlée d'ail et de coriandre versée sur la molokhia ou la soupe de lentilles.
