Le sésame (Simsim) en boulangerie arabe, dans le zaatar et le tahini
Les graines de sésame (simsim), blanches décortiquées ou dorées à sec, occupent une place centrale dans les fournils et placards du Moyen-Orient. Elles enrobent les sablés barazek et le pain kaak, apportent du croquant au zaatar et sont broyées en tahini et en halva.
Sésame blanc cru ou sésame déjà torréfié ?
En cuisine levantine et égyptienne, on distingue le sésame blanc décortiqué cru et le sésame déjà grillé. On parsème le sésame blanc sur les pâtes destinées à un four bien chaud – chaussons fatayer, manakish, brioches maarouk ou biscuits – afin qu'il dore pendant la cuisson sans brûler. Le sésame torréfié, au parfum intense de noisette, s'incorpore directement hors du feu dans le mélange de zaatar, la dukkah égyptienne ou en finition sur un plat.
Des biscuits barazek de Damas au pain kaak et à la simsimiyeh
Les célèbres barazek syriens doivent leur croquant inimitable à leur face supérieure tapissée d'une couche serrée de sésame lié au sirop et à leur revers garni de pistaches concassées. Le sésame habille tout autant les couronnes de pain moelleux kaak de Jérusalem, les biscuits secs kaak chami parfumés à l'anis et au mahlab, ainsi que les barres croquantes au miel et au sésame (simsimiyeh), sans oublier la crème de sésame tahini et la halva.
Torréfier le sésame à la poêle et bien le conserver
Pour griller du sésame blanc à la maison, versez les graines à sec dans une large poêle sur feu moyen-doux en remuant sans arrêt pendant 3 à 5 minutes jusqu'à obtenir une teinte blonde parfumée, puis transvasez-les aussitôt dans une assiette froide pour stopper la cuisson. Riches en huile naturelle, les graines se gardent dans un bocal hermétique au frais et à l'obscurité, voire au réfrigérateur lorsqu'il fait chaud.
