Lexique de la cuisine arabe et levantine
Qu'est-ce que le tahini ? Crème de sésame pour houmous et sauces
Le tahini est une crème fluide obtenue en broyant finement des graines de sésame décortiquées et légèrement torréfiées. Indispensable dans le houmous et le moutabal, il se détend aussi au citron et à l'eau pour accompagner les falafels ou se mélange au sirop de dattes au petit-déjeuner.
Comment est fait le tahini et pourquoi l'huile remonte-t-elle ?
Pour préparer le tahini levantin (appelé rashi en Irak), les graines de sésame blanc sont décortiquées, chauffées doucement sans colorer puis moulues jusqu'à donner une pâte lisse couleur ivoire. Comme le produit ne contient que du sésame, l'huile naturelle se sépare au repos et flotte à la surface du pot. Il suffit de bien remuer depuis le fond avec une cuillère sèche avant de s'en servir.
Comment réussir la sauce au tahini et dans quels plats l'utiliser ?
Lorsqu'on verse du jus de citron ou de l'eau sur le tahini pur, la pâte épaissit d'un coup et semble trancher. En continuant de fouetter tout en ajoutant de l'eau bien froide petit à petit, elle blanchit et devient une sauce onctueuse. Relevée d'ail et de sel, cette sauce tarator accompagne les falafels, le shawarma, le chou-fleur frit et le poisson au four, et entre dans la cuisson des keftas au tahini et de la fatteh. Au petit-déjeuner, on la marie au sirop de dattes ou de raisin pour y tremper du pain arabe.
