Il sesamo (Simsim) nella cucina araba: biscotti, pane, zaatar e tahina
I semi di sesamo (simsim), bianchi decorticati o tostati fino a doratura, sono tra gli ingredienti cardine dei forni e delle dispense mediorientali. Ricoprono i biscotti siriani barazek e il pane kaak, danno croccantezza allo zaatar e macinati diventano tahina e halva.
Sesamo bianco crudo e sesamo già tostato: quando usarli
Nella cucina araba si tengono spesso in dispensa entrambe le versioni: il sesamo bianco decorticato crudo si distribuisce sugli impasti che devono ancora cuocere in forno caldo – come manakish, fagottini fatayer, panini dolci maarouk e biscotti – così da dorarsi gradualmente senza bruciare. Il sesamo già tostato sprigiona subito una nota calda e nocciolata ed è pronto per essere mescolato a freddo nello zaatar levantino e nella dukkah egiziana.
Dai barazek di Damasco al pane kaak e alla simsimiyeh
I sottili biscotti damasceni barazek sono celebri proprio per il contrasto tra il fondo di pistacchi tritati e la superficie fittamente tempestata di sesamo lucidato con poco sciroppo. I semi di sesamo rivestono anche le ciambelle allungate di pane kaak di Gerusalemme, i biscotti secchi siriani all'anice e mahlab e le barrette croccanti di sesamo e miele (simsimiyeh), oltre a essere la materia prima esclusiva della crema tahina.
Come tostare il sesamo in padella e conservarlo
Per tostare in casa il sesamo bianco basta scaldarlo a secco in una padella ampia a fiamma medio-bassa, mescolando di continuo per 3-5 minuti finché diventa biondo e profumato, trasferendolo subito su un piatto freddo per fermare la cottura. Poiché i semi sono ricchi di oli naturali, è bene conservarli in un barattolo ermetico al fresco e al buio, oppure in frigorifero nei mesi estivi.
