Lexique de la cuisine arabe et levantine
Qu'est-ce que la halawa (halva) ? Douceur au sésame et au tahini
La halawa (ou halva) est une confiserie orientale friable et fondante élaborée à partir de crème de sésame (tahini), de sirop de sucre cuit et d'extrait de saponaire. Très présente au petit-déjeuner arabe et au suhoor, elle se déguste nature, aux pistaches ou au cacao avec du pain frais.
Comment fabrique-t-on la halawa et d'où vient son feuilletage ?
La halawa du Levant et d'Égypte (appelée rahash en Irak et dans le Golfe) associe du tahini pur à un sirop de sucre cuit à haute température, blanchi et aéré grâce à l'extrait naturel de racine de saponaire (irq al-halawa). Lorsque le maître confiseur incorpore la pâte de sésame au sirop brûlant par gestes lents, une multitude de fibres très fines se forment. Le bloc obtenu se coupe facilement au couteau tout en restant léger et fondant en bouche. On la trouve nature, marbrée au cacao ou richement garnie de pistaches entières.
Comment sert-on la halawa au petit-déjeuner et au goûter ?
Dans les foyers arabes, la boîte de halawa fait partie du plateau du matin et du repas de suhoor, surtout en hiver. On l'apprécie dans du pain arabe tiède, souvent associée à une noisette de beurre doux, de la crème qishta, du labneh ou une tranche de fromage blanc doux qui adoucit le sucre. Elle accompagne aussi très bien une tasse de thé noir ou de café en fin de repas.
