السمسم في المطبخ العربي: من الكعك والبرازق إلى الطحينة والزعتر
السمسم من أقدم البذور الحاضرة في المخبوزات والمونة العربية، ويُستخدم مقشوراً أبيض أو محمصاً ذهبياً لقرمشته ونكهته الجوزية الغنية. يغطي وجه البرازق الدمشقية وكعك القدس، ويدخل في خلطات الزعتر والدقة، كما يُطحن لصنع الطحينة والحلاوة الطحينية.
الفرق بين السمسم الأبيض المقشور والسمسم المحمص
يتوفر السمسم في الأسواق العربية غالباً بنوعين: السمسم الأبيض المقشور النيء، والسمسم المحمص ذو اللون الذهبي المحمر والرائحة العطرية القوية. يُختار السمسم الأبيض عندما يدخل الفرن فوق العجين والحلويات مثل البرازق والكعك الشامي وفطائر الجبنة والمناقيش حتى يتحمص تدريجياً بحرارة الخبز دون أن يحترق، بينما يُضاف السمسم المحمص جاهزاً إلى خلطة الزعتر والدقة المصرية أو يُرش مباشرة فوق الأطباق الجاهزة.
في المخابز والحلويات: البرازق والكعك والسمسمية
لا تكتمل قرمشة البرازق الدمشقية الرقيقة إلا بطبقة كثيفة من السمسم الممزوج بقليل من القطر على الوجه والرقائق المحمصة من الفستق الحلبي من الأسفل. وكذلك يكسو السمسم أرغفة كعك القدس الطولية وأصابع الكعك الشامي المقرمش مع اليانسون والمحلب، ويُرص مع حبة البركة فوق أقراص المعروك الرمضاني. وفي الحلويات الشعبية يُعقد السمسم المحمص مع القطر وماء الزهر لصنع أصابع السمسمية المقرمشة.
تحميص السمسم في البيت وحفظه من الزنخ
لتحميص السمسم الأبيض في المنزل يُوضع في مقلاة جافة وواسعة بلا أي زيت على نار متوسطة إلى هادئة مع التقليب المستمر بملعقة خشبية لمدة 3 إلى 5 دقائق حتى يشقر لونه وتفوح رائحته، ثم يُفرغ فوراً في صحن بارد لأن حرارة المقلاة تستمر في تحميره. ونظراً لغنى بذور السمسم بالزيوت الطبيعية يُحفظ في وعاء محكم في خزانة باردة ومظلمة، أو في الثلاجة عند شرائه بكميات كبيرة.
