Sesam (Simsim) in der arabischen Küche: Gebäck, Zaatar und Tahini
Sesam (Simsim) gehört als geschältes weißes Korn oder goldbraun geröstet zu den wichtigsten Saaten der arabischen Backstube und Vorratsküche. Er umhüllt syrische Barazek-Kekse und Kaak-Brot, gibt Zaatar und Dukkah ihren Biss und wird zu Tahini und Halawa vermahlen.
Weißer ungerösteter Sesam und goldbraun gerösteter Sesam
Im orientalischen Lebensmittelhandel greift man je nach Verwendungszweck zu zwei Sorten: Geschälter weißer Sesam ist noch roh und mild und kommt auf alle Teige, die im heißen Backofen erst noch bräunen – etwa Fladenbrote, Käse-Fatayer, Manakish oder Mürbeteiggebäck, wo vorab geröstete Körner zu dunkel würden. Bereits gerösteter Sesam bringt sofort ein kräftiges Nussaroma mit und wandert direkt in Gewürzmischungen wie levantinischen Zaatar und ägyptische Dukkah.
Vom Damaszener Barazek-Keks bis zu Kaak und Simsimiya
Kaum ein Gebäck zeigt die Liebe zu Sesam so deutlich wie Barazek aus Damaskus: hauchdünne Butterkekse, deren Unterseite in gehackte Pistazien und deren Oberseite dicht an dicht in sirupbenetzten Sesam gedrückt wird. Ebenso dick mit Sesam bestreut sind die länglichen Jerusalemer Kaak-Brotkringel, knusprige syrische Kaak-Zwiebackstangen mit Anis und Mahlab sowie süßes Ramadan-Hefebrot (Maarouk). Mit Zuckersirup und Orangenblütenwasser gebunden entsteht daraus der knackige Sesamriegel Simsimiya, fein auf Steinmühlen vermahlen das flüssige Sesammus Tahini.
Sesam in der Pfanne rösten und richtig aufbewahren
Wer weißen Sesam frisch anrösten möchte, gibt die Körner ohne Fett in eine breite Pfanne und schwenkt sie bei mittlerer bis kleiner Hitze 3 bis 5 Minuten ununterbrochen, bis sie hellgolden duften; danach sofort auf einen kalten Teller schütten, damit sie in der Resthitze nicht nachdunkeln. Da Sesamsaat viel natürliches Öl enthält, lagert man geöffnete Packungen kühl, trocken und dunkel oder bei größeren Vorräten gut verschlossen im Kühlschrank.
