Lexique de la cuisine arabe et levantine
Barazek : les biscuits fins et croquants de Damas au sésame grillé et aux pistaches
Les barazeks sont les célèbres biscuits secs ultra-fins au sésame et à la pistache originaires de Damas et du Levant. Façonnés à partir d'une pâte sablée au ghee, ces palets dorés sont incrustés d'éclats de pistaches vertes d'Alep en dessous et entièrement recouverts de graines de sésame caramélisées sur le dessus.
Le fleuron des pâtisseries de Damas et de Saïda
Dans les souks historiques de Damas (notamment le quartier des pâtissiers d'Al-Midan) comme à Saïda au Liban, les boîtes rondes remplies de barazeks dorés sont le souvenir gourmand par excellence. Chaque galette fine réunit trois textures : un sablé délicat au beurre clarifié (ghee) parfumé d'une pointe de mahlab, un revers constellé de pistaches vertes concassées et un dessus généreusement tapissé de sésame grillé.
Le secret d'une finesse et d'un croquant incomparables
Les véritables barazeks se distinguent par leur finesse extrême et leur cassant net sous la dent. Ce croquant s'obtient en incorporant un filet de sirop de sucre épais (qatr) dans la pâte au ghee, mais aussi en humectant les graines de sésame torréfiées d'un peu de sirop avant d'y presser les disques de pâte : sous la chaleur vive du four, la couche de sésame se transforme en une fine nougatine dorée.
Sur les plateaux de l'Aïd, à l'heure du thé ou avec une glace
Aux côtés des maamouls fourrés et des ghraybehs blanches, les barazeks forment le trio incontournable des biscuits de l'Aïd et de l'hospitalité levantine. Ils accompagnent à merveille un verre de thé noir à la menthe ou un café, et se dégustent aussi à Damas plantés dans une coupe de glace orientale au lait et au mastic (booza).
