Lexique de la cuisine arabe et levantine
Kaak (Ka'k) : les biscuits syriens croquants au sésame, anis, mahlab et nigelle
Au Levant, le kaak (ou ka'k) désigne avant tout de savoureux biscuits croquants façonnés en anneaux ou en bâtonnets, enrobés de sésame grillé et parfumés à l'anis, au fenouil, au mahlab et aux graines de nigelle. Surnommés « kaak du thé », ils accompagnent chaque tasse de thé chaud du matin au soir.
Le parfum unique des épices à Kaak : anis, fenouil et mahlab
Dès l'ouverture d'un paquet de kaak syrien ou libanais, un parfum chaud et anisé s'échappe : c'est la signature du mélange d'épices à kaak (baharat al-ka'k). Cette composition traditionnelle associe l'anis vert, les graines de fenouil et le mahlab (noyau de cerise de Sainte-Lucie finement moulu), complétés dans la pâte par des graines de nigelle noire (habbat al-baraka) et une croûte dorée de graines de sésame. Façonnés en bracelets ou en bâtonnets, ils offrent un croquant franc et léger.
Du biscuit de thé quotidien aux gâteaux de fête
Le mot « kaak » recouvre plusieurs spécialités régionales au Moyen-Orient : en Syrie (notamment à Damas et à Homs), il désigne principalement ces biscuits secs croquants au sésame que l'on trempe dans le thé. En Palestine et en Jordanie, le « kaak de l'Aïd » est un bracelet fondant à la semoule fourré à la pâte de dattes épicée ; à Jérusalem, le « kaak al-Quds » est un grand pain allongé au sésame, tandis qu'en Égypte, le « kahk » est un sablé de fête poudré de sucre glace.
À tremper dans le thé à la menthe ou avec du fromage blanc
Grâce à sa texture aérée et bien cuite, le kaak syrien est idéal pour être trempé dans un verre de thé noir brûlant à la menthe ou dans du lait chaud sans se déliter. Peu sucré dans sa version traditionnelle au sésame et à la nigelle, il se déguste aussi au petit-déjeuner et au suhoor avec du labneh, du fromage blanc (akkawi ou halloumi) et des olives.
