Lexique de la cuisine arabe et levantine
Mouhammara : tartinade syrienne au poivron rouge, aux noix et à la grenade
La mouhammara est une préparation rouge vif originaire d'Alep, composée de pâte de poivron rouge, de noix concassées, de chapelure, de mélasse de grenade et d'huile d'olive. Alliant douceur, croquant et acidité fruitée, elle figure parmi les classiques du mezzé levantin.
Un emblème de la cuisine d'Alep
La ville d'Alep est réputée dans tout le Moyen-Orient pour ses poivrons et piments rouges séchés au soleil à la fin de l'été afin de produire le concentré de poivron (dibs fulaifila) et le piment d'Alep en paillettes. La mouhammara, dont le nom arabe signifie « la rougie », associe cette pâte de poivron parfumée à des cerneaux de noix et à de l'huile d'olive vierge, liés par du pain grillé ou des biscottes orientales (kaak) finement moulus qui donnent à la crème une tenue dense et veloutée.
L'équilibre entre mélasse de grenade, cumin et noix
Le caractère unique de la mouhammara tient à l'harmonie entre la douceur naturelle du poivron rouge, l'acidité profonde de la mélasse de grenade, les notes chaudes du cumin moulu et une pointe d'ail. Certaines recettes syriennes y ajoutent une cuillerée de tahini pour adoucir la texture, tout en prenant soin de hacher une partie des noix au couteau afin de conserver du croquant sous la dent.
En mezzé froid ou sur les manakish au four
Servie fraîche sur la table de mezzé, la mouhammara est étalée dans une assiette, arrosée d'huile d'olive et d'un filet de mélasse de grenade, puis décorée de cerneaux de noix ou de pignons de pin pour accompagner le pain arabe, le houmous et les grillades. Dans les fours syriens, une variante cuisinée avec des oignons fondus, de la pâte de poivron, des graines de sésame et de nigelle s'étale aussi sur la pâte à pain pour préparer de savoureuses manakish chaudes.