Lexique de la cuisine arabe et levantine
Manakish (Manousheh) : les galettes levantines du matin au zaatar, fromage et muhammara
Les manakishs (au singulier : manousheh) sont les célèbres galettes chaudes du petit-déjeuner au Liban, en Syrie, en Palestine et en Jordanie. Des disques de pâte à pain souple sont marqués du bout des doigts, garnis d'une pâte de zaatar à l'huile d'olive, de fromage akkawi ou de muhammara, puis dorés au four.
L'origine du mot « manousheh » : l'empreinte des doigts du boulanger
Dans tous les quartiers de Beyrouth, Damas, Amman ou Jérusalem, la matinée commence devant le fournil de quartier (« furn ») d'où s'échappe le parfum du thym sauvage et du sésame grillé. Le mot arabe « manousheh » (pluriel : « manakish ») vient du verbe « naqasha » qui signifie « ciseler » ou « imprimer » : avant d'étaler la garniture, l'artisan presse le bout de ses doigts sur le disque de pâte levée pour créer de petites alvéoles qui empêchent le pain de gonfler comme une pita et retiennent l'huile d'olive parfumée au zaatar.
Les grandes garnitures : zaatar, fromage akkawi, muhammara et kishk
La reine incontestée est la « manousheh zaatar », généreusement badigeonnée d'un mélange de zaatar spécial boulangerie (thym, sumac et sésame) lié à l'huile d'olive vierge. Viennent ensuite la manousheh au fromage (alliant l'akkawi blanc dessalé et le kashkaval fondant, parsemée de nigelle), la fameuse « moitié-moitié » (zaatar d'un côté, fromage de l'autre), la manousheh syrienne à la muhammara (pâte de poivron rouge et noix) et la manousheh montagnarde au kishk.
Pliée toute chaude avec menthe fraîche, tomates et labneh
Dès la sortie du four à pierre ou du dôme saj, la manousheh se déguste ouverte sur la table du petit-déjeuner ou pliée en deux comme un sandwich, garnie de feuilles de menthe fraîche, de rondelles de tomate et de concombre, d'olives et d'une belle cuillerée de labneh frais. On l'accompagne toujours d'un verre de thé noir brûlant à la menthe ou d'un ayran glacé.
