Lexique de la cuisine arabe et levantine
Harissa : la pâte de piment tunisienne à l'ail, au carvi et à la coriandre
L'harissa est le condiment emblématique de la Tunisie et du Maghreb, inscrit au patrimoine immatériel pour son savoir-faire traditionnel. Bien plus aromatique qu'une simple purée de piment, elle associe des piments rouges séchés au soleil à de l'ail, du carvi, de la coriandre, du cumin et de l'huile d'olive.
Un équilibre unique entre piment séché et épices torréfiées
La véritable harissa tunisienne – notamment celle de la région du Cap Bon – se distingue par sa texture dense et la richesse de son bouquet d'épices. Les piments rouges séchés puis réhydratés sont broyés avec de l'ail frais, des graines de carvi (ou cumin des prés), de la coriandre sèche, du cumin et du sel. Une simple pointe de couteau suffit à parfumer un bouillon ou une sauce tomate de notes chaudes et légèrement fumées.
Dans le couscous, la shakshuka, le lablabi et les sandwichs
En Tunisie, l'harissa accompagne tous les repas : on la délaie dans une louche de bouillon brûlant pour servir le couscous, on la fait revenir avec du concentré de tomate au départ d'une shakshuka ou d'une ojja aux merguez, et on la dépose avec un généreux filet d'huile d'olive sur la soupe de pois chiches (lablabi). À table, elle garnit le célèbre sandwich tunisien au thon et aux câpres ou se mêle à du yaourt et du houmous.
Harissa fine en boîte et harissa grossièrement moulue
L'harissa classique en boîte métallique jaune et rouge ou en tube offre une pâte lisse qui s'incorpore instantanément aux marinades et aux ragoûts. L'harissa grossièrement moulue (style harissa arbi) conserve quant à elle de petits morceaux de piment et se déguste en kémia dans une coupelle arrosée d'huile d'olive avec du pain frais.
