Pasta di peperoni siriana (Debs Fleifleh): produzione e usi in cucina
Il debs fleifleh è un concentrato denso e rosso rubino ottenuto da peperoni rossi maturi e sale, immancabile nella dispensa siriana e libanese. Disponibile in versione dolce o piccante, è la base della muhammara, delle marinate per spiedini, delle manakish e degli stufati.
L'essiccazione al sole nella dispensa levantina
A fine estate, quando i peperoni rossi corno di Aleppo e della regione levantina raggiungono la piena maturazione, vengono privati dei semi, macinati finemente e mescolati con il sale per preparare la mouneh, la scorta annuale di casa. Secondo il metodo tradizionale la purea si stende su ampi vassoi al sole per diversi giorni, rimescolandola ogni giorno finché l'acqua evapora lasciando una pasta vellutata e profumatissima, poi sigillata nei vasetti con un velo d'olio d'oliva.
Come usare il concentrato di peperoni dolce e piccante
Il debs fleifleh dà colore e struttura alla muhammara con noci e melassa di melograno e al condimento con cipolla e sesamo spalmato sulle focacce manakish. Un cucchiaio arricchisce la marinata di yogurt e aglio del pollo shish tawook, gli spiedini di agnello, le patate speziate batata harra, il bulgur al pomodoro e il ripieno di noci delle melanzane sott'olio makdous, oltre a stare benissimo a colazione su labneh e uova.
Differenza rispetto al concentrato di pomodoro e alla harissa
Rispetto al concentrato di pomodoro è meno acido e più dolce e fruttato; spesso nei sughi levantini si usano entrambi in parti uguali. A differenza della harissa nordafricana, già condita con aglio, carvi e coriandolo, il debs fleifleh tradizionale contiene soltanto peperone rosso e sale, adattandosi così a qualsiasi ricetta.
