Syrisches Paprikamark (Debs Fleifleh): Herstellung und Verwendung
Debs Fleifleh ist ein dick eingekochtes oder sonnengetrocknetes Mark aus vollreifen roten Paprikaschoten und Salz, das zur Grundausstattung der syrischen und libanesischen Vorratskammer gehört. Es gibt die Paste mild-fruchtig und scharf für Muhammara, Marinaden, Eintöpfe und Manakish.
Sonnengetrocknetes Paprikamark aus der levantinischen Vorratsküche
Im Spätsommer, wenn die länglichen roten Paprikaschoten in Nordsyrien und der Bekaa-Ebene ihre volle Süße erreicht haben, beginnt die Zeit des Einkochens für den Jahresvorrat (Mouneh). Die entkernten Schoten werden fein gewolft, gesalzen und traditionell auf flachen Blechen mehrere Tage in der Sommersonne getrocknet und regelmäßig gewendet, bis das Wasser verdunstet und eine tiefrote, glänzende Paste zurückbleibt. Eine dünne Schicht Olivenöl im Glas schützt das Aroma.
Wofür man mildes und scharfes Paprikamark verwendet
Debs Fleifleh ist das Herzstück des Walnuss-Paprika-Dips Muhammara und der herzhaften Beläge für Manakish-Fladen aus dem Steinofen. Ein Esslöffel davon gibt Hähnchenmarinaden wie Shish Tawook, Hackfleischspießen, Bulgurpilaw, Batata Harra und der Walnussfüllung für eingelegte Makdous-Auberginen sofort Farbe und Tiefe. Zum Frühstück schmeckt ein Klecks mildes Paprikamark auch pur mit Olivenöl auf Labneh oder zu Spiegeleiern.
Unterschied zu Tomatenmark und nordafrikanischer Harissa
Im Vergleich zu Tomatenmark bringt syrisches Paprikamark weniger Säure, dafür eine runde, leicht rauchig-fruchtige Süße mit; in Schmorgerichten kombiniert man oft beides. Anders als tunesische Harissa, die bereits mit Knoblauch, Kümmel und Koriander gewürzt ist, besteht klassisches Debs Fleifleh nur aus Paprika und Salz und passt sich dadurch jedem Gewürzprofil an.
