Lexique de la cuisine arabe et levantine
Piment d'Alep (Pul Biber) : les flocons de piment doux et fruités pour muhammara et mezzés
Le piment d'Alep (appelé fulaifila halabiyya en arabe et pul biber en turc) est composé de piments rouges mûris au soleil, épépinés, grossièrement concassés et légèrement enduits d'huile d'olive et de sel. Il offre une chaleur douce et progressive associée à des notes fruitées de tomate séchée et de raisin sec.
Un piment séché au soleil, moelleux et subtilement fruité
Originaire de la grande cité gastronomique du nord de la Syrie, le piment d'Alep est élaboré à partir de piments bordeaux récoltés à pleine maturité et séchés au soleil afin de concentrer leurs sucres naturels. Débarrassées de leurs graines brûlantes, les gousses sont concassées en paillettes puis frottées avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Le résultat est un condiment souple et brillant, au parfum de poivron confit et de tomate séchée.
L'âme de la muhammara, des grillades et des mezzés
Dans la cuisine syrienne, libanaise et turque, le piment d'Alep est l'ingrédient clé de la muhammara, la célèbre tartinade aux poivrons rouges, aux noix et à la mélasse de grenade. Il relève également les brochettes de viande hachée (kebab d'Alep), les œufs au plat cuits au ghee et se parsème en touche finale sur le houmous, le labneh, le fromage blanc et les légumes rôtis.
Différence avec les flocons de piment rouge classiques
Contrairement aux paillettes de piment fort pour pizza qui contiennent beaucoup de graines sèches au piquant agressif, le piment d'Alep est sans graines, tendre sous la dent et modérément relevé, ce qui permet d'en saupoudrer généreusement les assiettes.