L'olio d'oliva nella cucina levantina: raccolta, aromi e piatti tipici
L'olio extravergine d'oliva di prima spremitura a freddo è il cuore della cucina in Siria, Palestina, Libano e Giordania. Si gusta a crudo a colazione con zaatar, labneh e hummus ed è protagonista di ricette storiche come musakhan, mujaddara e yalanji.
La raccolta autunnale e l'olio nuovo di frantoio
Dopo le prime piogge tra ottobre e novembre inizia la raccolta delle olive sulle colline di Afrin e Idlib in Siria, nei villaggi palestinesi, nella regione libanese del Koura e sui rilievi giordani di Ajloun. Dalle olive verdi e invaiate molite a freddo nasce l'olio nuovo della prima spremitura, dal colore verde dorato, dal profumo erbaceo intenso e dal tipico pizzicore pepato in gola.
A crudo a colazione, sul mezze e nelle conserve di casa
Sulla tavola della colazione levantina non manca mai una ciotolina d'olio d'oliva in cui intingere il pane arabo caldo prima di passarlo nello zaatar con semi di sesamo. A filo generoso completa labneh, hummus, mutabbal, fave calde ful medames e formaggio shanklish, mentre in dispensa sigilla i vasetti di melanzane ripiene di noci (makdous) e le palline di labneh sott'olio.
I piatti cotti nell'olio e la corretta conservazione
La cucina tradizionale dedica un intero capitolo ai piatti senz'aggiunta di carne cotti in olio d'oliva (aklat bil-zayt), ottimi tiepidi o a temperatura ambiente, come gli involtini di vite yalanji, i fagiolini in umido e la mujaddara di lenticchie e cipolle caramellate, oltre al musakhan palestinese con cipolle stufate nell'olio e sommacco. Per mantenerne intatto il profumo, l'olio va tenuto in latte metalliche opache o bottiglie scure lontano da luce e fonti di calore.
