زيت الزيتون في المطبخ الشامي: العصرة الأولى واستخداماته
زيت الزيتون البكر هو العمود الفقري للمطبخ الشامي والفلسطيني، يُعصر على البارد في الخريف من ثمار الزيتون الجبلية ليمنح رائحة عشبية طازجة ولدعة فلفلية خفيفة. يُؤكل نيئاً على الفطور مع الزعتر واللبنة والحمص، وتُطبخ به أكلات الزيت والمسخن والمجدرة.
موسم القطاف وزيت الخريج من جبال الشام وفلسطين
مع أول أمطار الخريف في تشرين الأول وتشرين الثاني يبدأ موسم قطاف الزيتون في جبال عفرين وإدلب والساحل السوري وقرى فلسطين والكورة وجنوب لبنان وعجلون وجرش في الأردن. تُنقل الثمار سريعاً إلى المعاصر لعصرها على البارد فيخرج زيت العصرة الأولى الجديد الذي يُسمى زيت الخريج، ويمتاز بلونه الأخضر المائل إلى الذهبي ورائحة ورق الزيتون الطازج ولدعة خفيفة في الحلق تدل على حداثة عصره.
على مائدة الفطور والمازة ومونة البيت
لا تخلو مائدة فطور شامية من صحن زيت الزيتون إلى جانب خليط الزعتر والسمسم لغمس الخبز العربي الدافئ، كما يُصب بسخاء فوق اللبنة المكورة والفول المدمس والحمص والمتبل والشنكليش والجبنة النابلسية. وفي مونة البيت يُعتمد على زيت الزيتون في غمر باذنجان المكدوس المحشو بالجوز والفليفلة وحفظ كرات اللبنة والزيتون الأخضر والأسود طوال الشتاء.
أكلات الزيت والطهي الهادئ وحفظ التنكة
يُفرد المطبخ الشامي باباً كاملاً لما يُعرف بأكلات الزيت التي تُطهى بلا لحم وتُقدم دافئة أو باردة، مثل ورق العنب اليلنجي واللوبياء بالزيت والفاصولياء العريضة والمجدرة، فضلاً عن المسخن الفلسطيني الذي يُطهى فيه البصل والسماق بكمية وفيرة من زيت الزيتون البلدي. وللحفاظ على نكهته يُخزن الزيت في تنكة معدنية معتمة أو زجاجات داكنة محكمة الإغلاق بعيداً عن الضوء وحرارة الفرن.
