Olivenöl in der levantinischen Küche: Ernte, Geschmack und Gerichte
Natives Olivenöl aus erster Kaltpressung bildet das Fundament der Küche in Syrien, Palästina, dem Libanon und Jordanien. Es wird zum Frühstück pur mit Zaatar, Labneh und Hummus gedippt und prägt geschmorte Klassiker wie Musakhan, Mujaddara und Yalanji.
Herbstlese und das frische Öl der ersten Pressung
Nach den ersten Herbstregen im Oktober und November beginnt in den Hügeln von Afrin und Idlib, im Libanongebirge, im Norden Jordaniens und in Palästina die Olivenernte. Aus den handgepflückten grünen und violetten Früchten entsteht in den Ölmühlen kaltgepresstes Öl der ersten Pressung, auf Arabisch oft Zayt al-Kharij genannt. Junges levantinisches Olivenöl leuchtet grüngolden, duftet intensiv nach frisch geschnittenem Gras und grünen Mandeln und zeigt im Abgang ein leicht pfeffriges Kratzen.
Roh genießen: Frühstück, Mezze und Vorratsgläser
Auf dem levantinischen Frühstückstisch steht immer ein Schälchen Olivenöl bereit: Warmes Fladenbrot wird zuerst ins Öl und gleich danach in die Gewürzmischung Zaatar getaucht. Großzügig fließt das Öl außerdem über cremigen Labneh, Hummus, Mutabbal, warme Favabohnen (Ful Medames) und gereiften Shanklish-Käse. Im Vorratsschrank konserviert es mit Walnüssen und Paprika gefüllte Mini-Auberginen (Makdous) sowie gerollte Labneh-Bällchen unter Luftabschluss.
Kochen mit Olivenöl und die richtige Lagerung
Die Küche der Levante kennt eine eigene Gruppe fleischloser Gerichte namens Aklat bil-Zayt – Speisen in Olivenöl, die bei Raumtemperatur serviert werden, darunter gefüllte Weinblätter (Yalanji), grüne Bohnen in Tomate und Linsen-Bulgur-Pilaw (Mujaddara). Beim palästinensischen Nationalgericht Musakhan schmoren reichlich Zwiebeln mit Sumach langsam in gutem Olivenöl, bevor das Fladenbrot darin getränkt wird. Zu Hause lagert man das Öl dunkel und kühl im Blechkanister oder in dunklen Glasflaschen.
