Olives vertes syriennes Salqini et olives noires Ma'toun pour le petit-déjeuner et le mezzé
Les olives vertes croquantes de Salqini du nord de la Syrie et les olives noires Ma'toun affinées au sel sec et à l'huile sont incontournables sur la table du petit-déjeuner levantin. Les olives vertes charnues Picual, les rondelles noires pour la boulangerie et la salade d'olives marinée aux poivrons complètent le garde-manger.
Les olives vertes Salqini des vergers d'Idlib
Originaires de la région oléicole de Salqin au nord-ouest de la Syrie, les olives Salqini se distinguent par une peau fine, une chair abondante et un croquant franc en saumure citronnée. Au matin, elles se servent avec du labneh, du fromage blanc, du pain plat tiède et un filet d'huile d'olive parfumé au zaatar.
Olives noires Ma'toun au sel sec ou olives en saumure
Selon la méthode traditionnelle Ma'toun – proche des olives noires de table de Marmara –, les fruits mûrs sont débarrassés de leur amertume au gros sel avant d'être enrobés d'huile, ce qui ride légèrement la peau et concentre le goût. Les olives noires entières ou tranchées en saumure restent quant à elles fermes et idéales sur les manakish, fatayer et pizzas.
Olives Picual et salade d'olives prête à servir
Les grosses olives vertes Picual accompagnent volontiers le houmous, les fèves mijotées et les cornichons orientaux. La salade d'olives vertes dénoyautées aux poivrons, carottes et herbes se pose directement en coupelle de mezzé ou garnit les sandwichs, relevée d'un trait de mélasse de grenade et de noix concassées.
