Olive verdi siriane Salqini e olive nere Ma'toun per colazione e mezze
Le croccanti olive verdi Salqini del nord della Siria e le saporite olive nere Ma'toun maturate sotto sale e olio sono pilastri della colazione levantina accanto a labneh, pane arabo e tè caldo. Completano la dispensa le polpose olive verdi Picual, le olive nere a rondelle da forno e l'insalata di olive verdi con peperoni.
Le olive verdi Salqini degli uliveti di Idlib
Prendono nome dalla cittadina di Salqin, tra le colline ricche di ulivi nella Siria nord-occidentale: hanno buccia sottile, polpa soda e un gusto nocciolato che resta croccante in salamoia al limone. A tavola si condiscono spesso con un filo d'olio extravergine, timo selvatico e peperoncino.
Olive nere Ma'toun sotto sale secco contro olive in salamoia
Nella lavorazione tradizionale Ma'toun – affine alle olive nere da colazione di Marmara – i frutti maturi perdono l'amaro nel sale grosso e riposano velati d'olio, assumendo la tipica buccia leggermente grinzosa e un sapore pieno. Le olive nere intere o a rondelle in salamoia restano invece lisce e perfette per farcire manakish, rustici, focacce e insalate.
Olive Picual e insalata di olive pronta per antipasti e panini
Le grandi olive verdi Picual accompagnano hummus, fave calde e sottaceti misti. L'insalata di olive verdi denocciolate con peperoni rossi, carote ed erbe aromatiche è pronta da versare nelle ciotoline del mezze o nei panini arrotolati, ancor più ricca con gherigli di noce e qualche goccia di melassa di melograno.
