Lexique de la cuisine arabe et levantine
Torshi (Mukhallal / Kabees) : légumes marinés orientaux et navets roses au vinaigre
Le torshi (appelé mukhallal dans le monde arabe et kabees au Liban et en Syrie) regroupe les légumes croquants conservés dans une saumure salée et vinaigrée à l'ail. Des célèbres navets roses à la betterave aux petits cornichons orientaux et choux-fleurs, il est l'allié incontournable des falafels et du mezzé.
Navets roses à la betterave, concombres et légumes variés
Sur toutes les tables du Moyen-Orient, une coupelle de légumes marinés apporte couleur et croquant du matin au soir. La star incontestée est le navet mariné (mukhallal lift), coupé en bâtonnets et mis en bocal avec quelques rondelles de betterave rouge crue qui lui donnent sa teinte rose fuchsia emblématique. On retrouve à ses côtés de petits concombres fermes à l'ail, des bocaux de torshi mêlant chou-fleur, carottes, chou blanc et céleri, ainsi que des piments forts en saumure.
Une acidité franche et salée, sans sucre ajouté
Contrairement aux pickles anglo-saxons souvent adoucis au sucre, le kabees levantin repose sur une saumure pure d'eau, de sel gemme, de vinaigre et de gousses d'ail qui préserve tout le croquant du légume. En Irak, le torshi se pare volontiers d'une robe jaune d'or grâce au curcuma et aux épices à marinades.
Indispensable dans les sandwichs de falafels et de shawarma
Dans la cuisine orientale, la vivacité acidulée du torshi équilibre les préparations riches en tahini, en huile d'olive ou en viandes rôties : un sandwich de falafels ou de shawarma ne saurait se passer de bâtonnets de navet rose et de cornichon mariné, tout comme une assiette de houmous, de foul medames, de mujaddara aux lentilles ou de maqluba.
