Lexique de la cuisine arabe et levantine
Moutabal : caviar d'aubergine fumé au tahini du Levant
Le moutabal (ou mutabbal) est une entrée froide incontournable du mezzé levantin, préparée à partir de chair d'aubergine grillée à la flamme et écrasée avec du tahini, du jus de citron et de l'ail. Apprécié pour son goût fumé et son onctuosité, il se sert arrosé d'huile d'olive et parsemé de grains de grenade avec du pain arabe.
Cuisson à la flamme et texture écrasée à la fourchette
Toute la personnalité du moutabal repose sur la cuisson des aubergines entières directement sur la flamme du gaz, sur les braises ou sous le gril très chaud du four jusqu'à ce que la peau noircisse et craquelle. Ce procédé donne à la pulpe fondante un parfum fumé prononcé. Après avoir été pelée et égouttée dans une passoire, la chair est écrasée à la fourchette ou au pilon plutôt qu'au mixeur électrique, puis liée avec la crème de sésame (tahini), le citron et l'ail.
Moutabal ou baba ganousch : la distinction au Levant
Si les deux noms sont souvent confondus en Europe, la cuisine syrienne, libanaise, palestinienne et jordanienne les distingue clairement. Le moutabal est toujours préparé avec du tahini (et parfois une cuillerée de yaourt), ce qui lui donne sa robe beige clair et sa texture crémeuse. Au Levant, le baba ganousch désigne en revanche une salade d'aubergine grillée mêlée à des dés de tomate, du poivron, des oignons nouveaux, du persil, des noix, de l'huile d'olive et de la mélasse de grenade, sans tahini.
Service sur la table de mezzé et avec les grillades
Le moutabal se dresse à plat dans une assiette creuse, strié au dos de la cuillère pour retenir un généreux filet d'huile d'olive vierge et un trait de mélasse de grenade, puis décoré de grains de grenade, de sumac et de persil plat. Aux côtés du houmous, de la mouhammara et du taboulé, il accompagne à merveille les viandes grillées au charbon de bois.
