Lexique de la cuisine arabe et levantine
Houmous au tahini (Msabbaha) : le roi du mezzé levantin et ses secrets de service
Le houmous au tahini (appelé hummus bi tahina ou msabbaha en arabe) est le grand classique du mezzé oriental. Préparée à partir de pois chiches fondants, de crème de sésame (tahini), de jus de citron et d'ail, cette purée onctueuse accompagne aussi bien le petit-déjeuner et les falafels que les grillades.
Houmous lisse, Msabbaha et Qudsiyeh damascène
Au Liban, en Syrie, en Palestine et en Jordanie, le houmous est un véritable plat du matin et du soir que l'on savoure du bout des doigts avec du pain arabe frais. Si le houmous classique est fouetté jusqu'à obtenir une texture aérienne et lisse, la variante appelée msabbaha (ou masbaha) mêle des pois chiches entiers tièdes à une sauce généreuse au tahini et au citron. À Damas, on apprécie également la qudsiyeh, qui réunit dans une même assiette le houmous et les fèves chaudes (foul medames).
L'art du dressage : huile d'olive, sumac, cumin et viande aux pignons
Pour servir le houmous dans les règles de l'art, étalez la crème en cercle dans une assiette creuse avec le dos d'une cuillère afin de creuser un sillon central. Versez-y un généreux filet d'huile d'olive vierge extra, puis décorez de quelques pois chiches entiers, d'une pincée de sumac pourpre, de piment d'Alep, de cumin et de persil. Pour un repas complet, garnissez le centre de viande d'agneau hachée revenue au ghee avec des pignons de pin dorés.
L'astuce minute pour sublimer un houmous prêt à l'emploi
Les boîtes de houmous au tahini prêtes à consommer sont idéales pour les repas sur le pouce ou les pique-niques. Pour leur donner la fraîcheur et le crémeux d'une échoppe de Beyrouth ou d'Amman en deux minutes, versez le contenu de la boîte dans un bol, ajoutez une cuillère à soupe de tahini pur, un trait de jus de citron frais et deux cuillères à soupe d'eau glacée, puis fouettez vivement à la fourchette avant de dresser avec de l'huile d'olive.
