Lexique de la cuisine arabe et levantine
Qu'est-ce que la mélasse de grenade ? Goût et usages en cuisine
La mélasse de grenade (dibs el-rumman) est un jus de grenade acide longuement réduit jusqu'à obtenir un sirop épais et sombre au goût aigre-doux intense. Dans la cuisine levantine, elle assaisonne le fattoush, la muhammara, le moutabal, les feuilles de vigne farcies et les viandes.
Comment fabrique-t-on la mélasse de grenade ?
À l'automne, le jus des grenades acides est pressé, filtré puis cuit pendant plusieurs heures jusqu'à évaporation de l'eau, ce qui donne un liquide nappant d'un brun rubis très foncé. La mélasse traditionnelle de village est composée uniquement de jus de grenade réduit, à l'acidité franche. D'autres bouteilles courantes associent concentré de grenade, sucre et acide citrique pour un profil plus doux ; la composition précise figure sur la fiche de chaque produit.
Dans quels plats utiliser la mélasse de grenade ?
Bien qu'on l'appelle parfois sirop, la mélasse de grenade s'utilise en cuisine salée à la manière d'un vinaigre balsamique épais. Elle forme avec l'huile d'olive et le sumac la vinaigrette classique de la salade fattoush, relève la tartinade de poivrons et de noix muhammara et se verse en filet sur le moutabal d'aubergine. Côté plats chauds, elle parfume les feuilles de vigne farcies, la sauce tomate des boulettes daoud basha, la farce des sfiha et des kebbés grillés ainsi que les marinades de volaille.
