Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Mutabbal: Rauchiger levantinischer Auberginen-Dip mit Tahini
Mutabbal ist ein kalter Dip der levantinischen Mezze-Tafel aus über offener Flamme gegrillter Aubergine, Sesampaste (Tahini), Zitronensaft und Knoblauch. Durch die geröstete Schale erhält die Creme ihr Raucharoma und wird mit Olivenöl, Granatapfelkernen und Fladenbrot serviert.
Raucharoma und handgestampfte Textur
Der Charakter eines guten Mutabbals entsteht beim Rösten der ganzen Auberginen: Über der Gasflamme, auf Holzkohle oder dicht unter dem heißen Ofengrill platzt die dunkle Schale auf und verkohlt, während das helle Innere weich dämpft und den Rauchgeschmack aufnimmt. Nach dem Schälen und Abtropfen wird das Fruchtfleisch traditionell mit der Gabel oder einem Holzstößel zerdrückt statt im Mixer püriert, damit eine leicht faserige, lockere Struktur erhalten bleibt, die sich mit Tahini, Zitronensaft und Knoblauch zu einer sämigen Creme verbindet.
Mutabbal oder Baba Ghanoush: Der Unterschied in der Levante
Während beide Begriffe im Westen oft gleichbedeutend verwendet werden, unterscheidet die Küche in Syrien, dem Libanon, Palästina und Jordanien genau zwischen den beiden Gerichten. Mutabbal wird immer mit reichlich Tahini (und oft einem Löffel Joghurt) cremig gerührt. Baba Ghanoush bezeichnet in der Levante hingegen einen bunten Salat aus gegrillter Aubergine, fein gewürfelten Tomaten, Paprika, Zwiebeln, Petersilie, Walnüssen, Olivenöl und Granatapfelsirup – ganz ohne Sesampaste.
Servieren auf der Mezze-Tafel und zum Grillen
Auf dem Teller wird Mutabbal flach verstrichen, großzügig mit Olivenöl und einem Faden Granatapfelsirup beträufelt und mit rubinroten Granatapfelkernen, Sumach oder glatter Petersilie garniert. Zusammen mit Hummus, Muhammara, Tabbouleh und warmem arabischem Fladenbrot gehört es zu jeder Mezze-Runde und begleitet vor allem Gegrilltes wie Kebab und Schaschlik.
