موسوعة المطبخ العربي والشامي
المتبل الشامي: مقبلات الباذنجان المشوي بالطحينة
المتبل من أشهر المقبلات الباردة على المائدة الشامية، ويُحضر من لب الباذنجان المشوي المهروس مع الطحينة وعصير الليمون والثوم واللبن الزبادي أحياناً. يتميز بطعم الدخان الواضح وقوامه الكريمي، ويُقدم مع زيت الزيتون وحبات الرمان والخبز العربي.
طعم الشواء والطحينة
يعتمد طعم المتبل الأصيل على شوي حبات الباذنجان الكبيرة مباشرة على لهب النار أو الفحم أو تحت شواية الفرن العالية حتى يسود قشرها الخارجي تماماً ويطرى لبها الداخلي. يمنح هذا الشواء المباشر لب الباذنجان رائحة التدخين المميزة؛ وبعد تقشيره وتصفيته من الماء الزائد، يُدق بالمدقة الخشبية أو الشوكة بدلاً من الخلاط الكهربائي ليبقى قوامه غنياً بالألياف الطرية، ثم يُخلط بالطحينة السائلة وعصير الليمون والثوم المهروس والملح.
الفرق بين المتبل والبابا غنوج
يختلط الاسمان خارج بلاد الشام، لكن المطبخ الشامي يفرق بينهما بوضوح: فالمتبل يحتوي دائماً على الطحينة (وأحياناً ملعقة من اللبن الزبادي) مما يعطيه لوناً فاتحاً وقواماً كريمياً كثيفاً. أما البابا غنوج في سوريا ولبنان وفلسطين فهو سلطة باذنجان مشوي ومفروم يُخلط مع الطماطم المفرومة والبصل الأخضر والبقدونس والفليفلة والجوز ويتبل بدبس الرمان وزيت الزيتون والليمون دون إضافة طحينة.
التقديم على مائدة المازة والمشاوي
يُفرد المتبل في طبق مسطح وتُصنع في وسطه تموجات بالملعقة ليتجمع فيها زيت الزيتون البكر وخيط من دبس الرمان، ويُزين بحبات الرمان الطازجة أو البقدونس المفروم أو السماق. يحضر المتبل دائماً إلى جانب الحمص والمحمرة والتبولة على مائدة المازة الشامية، ويُعد الرفيق الأول للمشاوي والكباب والشيش طاووق.
