Lessico della cucina araba e levantina
Mutabbal: crema levantina di melanzane affumicate e tahina
Il mutabbal è un antipasto freddo del mezze levantino, preparato schiacciando la polpa di melanzane arrostite sulla fiamma con tahina, limone, aglio e poco yogurt. Dal profumo affumicato e dalla consistenza vellutata, si serve con olio d'oliva, chicchi di melograno e pane arabo.
La cottura sulla fiamma e la lavorazione a mano
Il segreto del mutabbal sta nell'arrostire le melanzane intere direttamente sul fornello a gas, sulla brace viva o sotto il grill rovente del forno finché la buccia esterna brucia e si annerisce. In questo modo la polpa interna diventa tenerissima e assorbe un intenso aroma di fumo. Una volta sbucciata e lasciata sgocciolare in un colino per perdere l'acqua amarognola, la melanzana viene schiacciata con la forchetta o col pestello in legno anziché nel frullatore, e poi amalgamata con tahina, limone e aglio.
La differenza tra mutabbal e baba ghanoush nel Levante
Anche se fuori dal Medio Oriente i due nomi vengono spesso usati come sinonimi, in Siria, Libano, Palestina e Giordania indicano due piatti ben distinti. Il mutabbal è sempre la crema chiara legata con la tahina (e a volte poco yogurt). Il baba ghanoush levantino è invece un'insalata di melanzane arrostite condita con pomodori a dadini, peperoni, cipollotti, prezzemolo, noci, olio d'oliva e melassa di melograno, del tutto priva di tahina.
Come si porta in tavola nel mezze
Il mutabbal viene steso in un piatto piano creando piccoli solchi col cucchiaio per raccogliere l'olio extravergine d'oliva e un filo di melassa di melograno, completando con chicchi di melograno fresco, sommacco e prezzemolo. Insieme a hummus, muhammara e tabbouleh, accompagna sempre le grigliate di carne e il pane arabo caldo.
