Aubergines et légumes séchés pour mahshi : le secret des farcis d'Alep
Les petites aubergines évidées et séchées au soleil (yabseh) ainsi que les gombos enfilés sur fil de coton comptent parmi les trésors de la mouneh d'Alep et de Homs. Réhydratées quelques minutes puis mijotées au tamarin et à la mélasse de grenade, elles offrent un goût concentré incomparable.
Un goût recherché bien au-delà de la simple conservation
À la fin de l'été, les petites aubergines sont soigneusement creusées puis suspendues en guirlandes à l'ombre ventilée. Le séchage concentre les arômes de la peau fine et lui donne une tenue souple qui résiste parfaitement à la cuisson lente dans un bouillon acidulé à l'ail et à la menthe séchée.
Comment réhydrater les aubergines séchées sans les déchirer
Retirez le fil de coton, rincez les aubergines à l'eau tiède puis plongez-les 8 à 12 minutes dans une eau frémissante légèrement salée jusqu'à ce qu'elles redeviennent souples sous le doigt. Rafraîchissez-les aussitôt à l'eau froide et égouttez-les ouverture vers le bas.
Les colliers de gombos séchés pour les ragoûts d'hiver
Les petits gombos séchés se blanchissent encore attachés à leur fil avec une rondelle de citron afin de rester entiers, avant d'être revenus à l'ail et à la coriandre puis mijotés à la sauce tomate et mélasse de grenade.
