Lexique de la cuisine arabe et levantine
Tamarin (Tamr Hindi) : pulpe et sirop acidulés pour les boissons du Ramadan et la cuisine
Le tamarin (appelé tamr hindi en arabe, littéralement « datte indienne ») est la pulpe brune au goût aigre-doux extraite des gousses du tamarinier. Au Moyen-Orient, il sert aussi bien à préparer la célèbre boisson glacée du Ramadan qu'à apporter une acidité fruitée aux feuilles de vigne farcies, aux ragoûts et aux poissons.
Pains de tamarin séché et concentré de sirop
Dans l'épicerie orientale, le tamarin se présente sous deux formes bien distinctes : en bloc pressé de pulpe séchée et en bouteille de sirop concentré. Le sirop concentré est déjà filtré et sucré pour préparer des boissons fraîches en un clin d'œil. Le pain de tamarin séché est quant à lui brut et sans sucre ajouté : il suffit d'en détacher un morceau, de le faire tremper trente à quarante-cinq minutes dans de l'eau chaude, puis de le malaxer et de le filtrer au chinois.
Le tamr hindi glacé, boisson reine de l'iftar
En Syrie, au Liban, en Palestine, en Égypte et en Irak, le verre de tamr hindi bien frappé, parfois parfumé d'une goutte d'eau de rose ou de fleur d'oranger, est l'un des grands classiques de la table du Ramadan et des journées d'été. Avec le concentré liquide, il suffit de diluer un volume de sirop dans quatre à cinq volumes d'eau glacée.
Une acidité ronde et fruitée dans les plats salés
En cuisine salée, l'eau de tamarin non sucrée issue du bloc séché apporte une acidité douce aux notes de pruneau, moins tranchante que le jus de citron. Elle parfume le plat damascène harak osbao (lentilles aux pâtes, coriandre et oignons frits), la dolma irakienne, les feuilles de vigne farcies, certaines kibbeh d'Alep en sauce ainsi que les ragoûts de poisson du Golfe.
