Getrocknete Auberginen & Gemüse für Mahshi: Syrische Vorratskunst
Ausgehöhlte, sonnengetrocknete Baby-Auberginen (Yabseh) sowie auf Baumwollfäden gezogene Okraschoten gehören zu den charaktervollsten Vorräten aus Aleppo, Homs und Gaziantep. Beim Einweichen und Schmoren entwickeln die dünnen Hüllen ein nussig-konzentriertes Aroma, das frisches Gemüse nicht erreicht.
Mehr als Haltbarkeit: Warum Köche Trocken-Auberginen gezielt wählen
In Nordsyrien und der Südosttürkei werden kleine Spätsommer-Auberginen dünnwandig ausgehöhlt, aufgefädelt und im warmen Schattenwind getrocknet. Durch den Wasserverlust verdichtet sich das Eigenaroma zu einer leicht rauchig-erdigen Note, und die Hülle bleibt beim stundenlangen Schmoren in kräftigem Tamarinden-Granatapfel-Sud angenehm bissfest.
Richtig einweichen: In 10 Minuten geschmeidig ohne Aufplatzen
Vor dem Füllen zieht man die getrockneten Auberginen vom Faden, spült sie kurz ab und lässt sie in leicht gesalzenem, sanft siedendem Wasser 8 bis 12 Minuten ziehen, bis die Wand auf Fingerdruck nachgibt, aber noch Form hält. Danach schreckt man sie in kaltem Wasser ab und drückt sie behutsam zwischen den Handflächen aus.
Getrocknete Okra auf der Schnur für Wintereintöpfe
Genauso beliebt sind kleine, auf Schnüre gefädelte Okraschoten: Kurz mit einer Zitronenscheibe vorgekocht, behalten sie ihren zarten Biss und garen anschließend mit Lamm- oder Rindfleisch, Tomaten, geröstetem Knoblauch, Koriander und einem Schuss Granatapfelsirup.
