Melanzane e verdure essiccate per mahshi: la dispensa di Aleppo
Le piccole melanzane scavate ed essiccate al sole (yabseh) e i gombo infilati su spago di cotone sono pilastri della mouneh di Aleppo e Homs. Reidratate brevemente e cotte lentamente con tamarindo e melassa di melograno, sprigionano un sapore intenso e vellutato diverso dalla verdura fresca.
Perché nella cucina di Aleppo si scelgono anche tutto l'anno
L'essiccazione di fine estate concentra gli zuccheri naturali della buccia sottile donando una nota tostata e terrosa unica, mentre la parete resta elastica e compatta durante la lunga cottura nel brodo agrodolce all'aglio e menta secca.
Come ammollare le melanzane essiccate prima della farcitura
Sfilatele dallo spago, sciacquatele in acqua tiepida e sobbollitele dolcemente in acqua leggermente salata per 8-12 minuti finché diventano morbide al tatto ma ancora integre. Raffreddatele in acqua fredda e scolatele capovolte.
Le collane di gombo essiccati per gli umidi invernali
I piccoli baccelli di okra essiccati si sbollentano per pochi minuti con una fetta di limone per restare sodi, poi si rosolano con aglio e coriandolo prima di cuocere lentamente nel sugo di pomodoro e melograno.
