الباذنجان والخضار المجففة للمحاشي: كنز المونة الحلبية والحمصية
الباذنجان المجفف المحفور (اليابسة) إلى جانب الكوسا والفليفلة والبامية المجففة هو أحد أعمدة المونة في حلب وحمص ودمشق، حيث تُحفر الثمار الصغيرة أواخر الصيف وتُنظم في خيوط قطنية لتجف تحت الشمس والهواء. عند سلقها وحشوها بالأرز واللحم ودبس الرمان تعطي طعماً مركزاً يختلف تماماً عن المحشي الطازج.
لماذا يُحب أهل حلب وحمص محشي اليابسة حتى بوجود الطازج؟
لم يعد تجفيف الباذنجان والبامية مجرد وسيلة حفظ لفصل الشتاء، بل نكهة مقصودة بحد ذاتها؛ فالتجفيف الشمسي يسحب الرطوبة ويكثّف حلاوة القشرة الرقيقة ويعطيها قواماً متماسكاً لا يتفسخ أثناء الطبخ الطويل في المرق الحامض بالتمر الهندي ودبس الرمان والثوم والنعناع اليابس.
طريقة سلق الباذنجان المجفف وإعادته إلى الطراوة المضبوطة
تُفك حبات الباذنجان من الخيط وتُغسل بماء فاتر، ثم تُسقط في قدر ماء مغلي مع رشة ملح وتُترك تغلي بهدوء 8 إلى 12 دقيقة حتى تلين القشرة بحيث تدخل الظفر فيها بسهولة دون أن تهترئ، ثم تُنشل مباشرة إلى ماء بارد وتُصفّى قبل الحشو.
البامية المجففة بالخيط: رفيقة الشتاء الثانية
إلى جانب الباذنجان المحفور، تُجفف قرون البامية البلدية الصغيرة منظومة في خيط (قلادة). تُنقع البامية المجففة وتسلق نصف سلقة مع شريحة ليمون للحفاظ على تماسكها قبل تقليتها بالكزبرة والثوم وطبخها بمرق اللحم والطماطم ودبس الرمان.
