Lexique de la cuisine arabe et levantine
Bamya (Gombo / Okra) : gombos séchés et en conserve pour le ragoût levantin
La bamya (le gombo ou okra) est l'un des légumes phares de la cuisine familiale au Levant, en Égypte, en Irak et en Turquie. Ses petites capsules vertes mijotent entières dans une sauce tomate acidulée à l'ail, à la coriandre et au citron avec de l'agneau, accompagnées de riz aux vermicelles.
Petits gombos : séchés sur fil ou prêts en bocal
La cuisine orientale privilégie les tout petits gombos tendres, qui cuisent entiers sans avoir besoin d'être tranchés. Dans la tradition des provisions d'été (mouneh) en Syrie, au Liban et en Anatolie, ces petits gombos sont parés, enfilés en colliers sur un fil de coton et séchés à l'ombre : la bamya séchée développe ainsi un goût concentré de noisette et une tenue parfaite à la cuisson. Pour les repas pressés, on la trouve également déjà précuite en bocal, cuisinée à la sauce tomate en boîte ou marinée au vinaigre.
Le grand classique : Bamya bil-Lahmeh à l'ail et à la coriandre
Pour préparer le ragoût traditionnel bamya bil-lahmeh, on fait d'abord dorer les gombos entiers dans du ghee ou de l'huile d'olive avant de les laisser mijoter doucement avec des morceaux d'agneau fondants et des gousses d'ail entières dans un coulis de tomate relevé de jus de citron ou de mélasse de grenade. En fin de cuisson, on verse la fameuse poêlée grésillante d'ail écrasé et de coriandre (qaliet el-toum). La version végétarienne à l'huile d'olive (bamya bi-zayt) se savoure quant à elle tiède ou froide avec du pain pita.
Réhydrater les gombos séchés et éviter toute texture gluante
Pour cuisiner un collier de gombos séchés, plongez-le tel quel avec son fil dans une casserole d'eau bouillante additionnée d'un filet de jus de citron pendant dix à quinze minutes jusqu'à ce que les gombos s'attendrissent ; égouttez, retirez le fil et faites-les revenir au ghee. Le fait de garder les gombos entiers, de les saisir dans la matière grasse et d'ajouter du citron donne une sauce tomate limpide et veloutée.
