Lexique de la cuisine arabe et levantine
Feuilles de vigne (Warak Enab) : en saumure à rouler ou farcies prêtes à servir
Les feuilles de vigne tendres (appelées warak enab ou yabraq en arabe) enveloppent l'un des plats emblématiques du Levant. Roulées autour d'une farce au riz et à l'agneau mijotée au citron ou garnies d'herbes, d'huile d'olive et de mélasse de grenade en mezzé froid, elles sont synonymes de fête.
Chaudes à la viande (Yabraq) ou froides à l'huile d'olive (Yalanji)
Dans la cuisine syrienne, libanaise, palestinienne, égyptienne et turque, les feuilles de vigne farcies se déclinent en deux grandes recettes : la version chaude de plat principal (appelée yabraq en Syrie), où les feuilles sont roulées très serrées autour d'un mélange de riz rond égyptien, de viande hachée et d'épices puis mijotées longuement avec de l'ail entier et du jus de citron ; et la version froide végétarienne de mezzé (yalanji ou warak enab bi-zayt), farcie de riz, de persil, de menthe, de tomates, d'oignons, d'huile d'olive et de mélasse de grenade.
En bocal, sous vide ou déjà farcies en boîte
Pour rouler ses feuilles de vigne à la maison, on a le choix entre les feuilles conservées en saumure en bocal et les feuilles empilées à plat sous vide (de tradition syrienne ou turque d'Erbaa), réputées pour leur finesse, leur souplesse et leur couleur vert doré. Et lorsque le temps manque, les feuilles de vigne déjà farcies en boîte offrent une entrée prête à déguster en un instant, relevée d'un filet de citron frais et d'huile d'olive.
Dessalage et sens de pliage de la feuille
Avant de garnir des feuilles de vigne en saumure ou sous vide, séparez-les délicatement, rincez-les à l'eau froide puis plongez-les deux à trois minutes dans l'eau bouillante afin d'éliminer l'excès de sel et de les assouplir. Coupez la petite tige à la base et posez la feuille à plat, face lisse et brillante contre la planche et nervures apparentes vers le haut : déposez la farce sur les nervures, rabattez les côtés et roulez en cigare bien serré.
