Couscous de blé dur et épices à couscous dans la cuisine maghrébine et arabe
Roulée à partir de semoule de blé dur étuvée, la graine de couscous est le plat emblématique du vendredi au Maroc, en Algérie et en Tunisie, aux côtés du kuskus perlé turc et de la moghrabieh levantine. Parfumée aux épices à couscous et au ras el hanout, elle accueille bouillon de légumes, pois chiches et gros haricots blancs.
Couscous moyen, kuskus perlé et moghrabieh : choisir le bon grain
Le couscous moyen de blé dur est le format le plus polyvalent en cuisine familiale : léger et aérien sous un bouillon aux sept légumes, à l'agneau ou au poulet, il tient aussi parfaitement en taboulé oriental aux herbes fraîches. Plus gros, le kuskus turc se cuisine en accompagnement ou en soupe, tandis que les grosses perles de moghrabieh mijotent longuement avec volaille, petits oignons et pois chiches.
Épices à couscous, ras el hanout jaune et rouge
Le parfum chaleureux du bouillon repose sur le mélange moulu d'épices à couscous ainsi que sur le ras el hanout jaune (riche en curcuma et gingembre pour le poulet et les légumes) ou rouge (plus corsé pour l'agneau et le bœuf). Sur la table, un bol de bouillon relevé de harissa accompagne les pois chiches fondants, les fèves blanches géantes ou la tfaya d'oignons confits aux raisins secs.
Le geste à l'huile d'olive pour une semoule légère et bien égrenée
Pour éviter que la graine précuite à la vapeur ne colle, roulez d'abord les grains secs entre les doigts avec un filet d'huile d'olive et du sel dans un grand plat. Versez ensuite le même volume d'eau bouillante, couvrez cinq minutes puis égrenez délicatement à la fourchette avec une noisette de beurre ou de smen.
