Lexique de la cuisine arabe et levantine
Pois chiches (Hummus Habb) : calibres 7 mm, 8 mm et 12 mm pour houmous et falafels
Les pois chiches en grains (appelés hummus habb en arabe) sont le pilier de la cuisine levantine, égyptienne et maghrébine, indispensables au houmous au tahini, aux falafels, à la fatteh chaude, à la moghrabieh et à la harira. Les pois chiches secs sont classés par calibre en millimètres (7 mm, 8 mm et 12 mm) selon leur usage.
Que signifient les calibres 7 mm, 8 mm et 12 mm ?
Dans l'épicerie orientale, les sachets de pois chiches secs indiquent le diamètre du grain en millimètres : les petits pois chiches de 7 mm et 8 mm (type baladi) possèdent une peau très fine et une chair fondante qui donnent un houmous et une msabbaha d'une onctuosité remarquable. Les gros pois chiches de 12 mm, plus charnus, sont parfaits pour être broyés crus dans la pâte à falafels ou cuits entiers dans le couscous, la maqluba et les ragoûts.
Trempage et cuisson fondante au bicarbonate
Faites tremper les pois chiches secs pendant douze heures dans un grand volume d'eau froide additionné d'une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude : les grains doublent de volume. Pour le houmous ou la fatteh, rincez-les puis cuisez-les à l'eau douce avec une pincée de bicarbonate jusqu'à ce qu'ils s'écrasent sous les doigts. Pour les falafels, en revanche, les pois chiches trempés ne doivent jamais être cuits à l'eau avant d'être hachés.
Pois chiches cuits en boîte et qadameh grillés
Pour gagner du temps en semaine, les pois chiches cuits au naturel en boîte permettent de préparer un houmous maison ou une fatteh au yaourt en quelques minutes (astuce : réchauffez-les dix minutes dans l'eau bouillante avec une pointe de bicarbonate pour les attendrir encore plus). Grillés à sec, les pois chiches (qadameh) se croquent aussi à l'apéritif.
