Lexique de la cuisine arabe et levantine
Semoule (Smeed) pour pâtisserie orientale : grosse, moyenne ou fine pour basbousa et maamoul
La semoule de blé dur dorée (appelée smeed ou smid en arabe) est l'ingrédient roi de la pâtisserie orientale et maghrébine, de la basbousa au sirop aux sablés maamoul en passant par les rouleaux au fromage halawet el-jibn. Elle se décline en trois moutures précises – grosse, moyenne et fine (farkha) – adaptées à chaque recette.
Les trois calibrages : Khishen (grosse), Wasat (moyenne) et Naem (fine)
La réussite d'un gâteau oriental dépend directement du grain de la semoule de blé dur : la semoule grosse (smeed khishen) possède des grains bien marqués qui gardent du mâche après l'imbibage au sirop ; la semoule moyenne (smeed wasat) est la mouture polyvalente au grain sablé ; et la semoule fine ou extra-fine (smeed naem, appelée farkha au Levant) offre un toucher presque poudreux tout en conservant la tenue du blé dur.
Quelle semoule choisir pour la basbousa, le maamoul et le makroudh ?
La semoule grosse est privilégiée pour la harissa syrienne (nabkiyeh) et la namoura libanaise. La semoule moyenne est idéale pour la basbousa fondante au yaourt et à la noix de coco, la harcha et les makroudhs aux dattes. Pour les petits gâteaux fourrés maamoul, on associe généralement la semoule fine farkha à la semoule moyenne, tandis que la semoule fine seule sert à confectionner la pâte de halawet el-jibn et l'entremets layali lubnan.
Le sablage au ghee (Bass) : le secret du fondant
Dans la tradition pâtissière arabe, on pratique toujours le « bass » avant de mouiller la pâte : il s'agit de frotter longuement les grains de semoule sèche avec du ghee (samna) fondu entre les paumes des mains avant d'ajouter le yaourt, le lait ou l'eau de fleur d'oranger. En enrobant chaque grain de matière grasse, on empêche le gluten de rendre le gâteau élastique et l'on obtient une texture sablée incomparable.
