Couscous & Couscous-Gewürz in der nordafrikanischen und arabischen Küche
Aus gedämpftem Hartweizengrieß gerollter Couscous bildet von Marokko bis Tunesien das festliche Freitagsgericht und ist eng mit levantinischem Perlcouscous (Moghrabieh) verwandt. Mit Couscous-Gewürz und Ras el Hanout begleitet er Wurzelgemüse, Lamm, Kichererbsen und weiße Riesenbohnen.
Fein, mittel oder Perlcouscous: Welche Körnung zu welchem Gericht passt
Mittlerer Hartweizengrieß-Couscous gilt im Maghreb als vielseitigster Allrounder: Seine Körnchen nehmen reichlich Schmorfond auf und bleiben dennoch locker-körnig – sowohl unter deftigen Eintöpfen mit Kürbis, Karotten und Steckrüben als auch kalt als Salat mit Kräutern und Zitrone. Deutlich größer gerollt sind türkische Kuskus-Teigperlen für Suppen und Beilagen sowie die erbsengroße levantinische Moghrabieh, die mit Huhn, Perlzwiebeln und Kichererbsen geschmort wird.
Couscous-Gewürz, rotes und gelbes Ras el Hanout
Seinen unverwechselbar warmen Duft verdankt der Brühsud einer abgestimmten Couscous-Gewürzmischung sowie rotem oder gelbem Ras el Hanout aus Kurkuma, Ingwer, Zimt, Koriander, Piment und Muskat. Am Tisch reicht man traditionell eine kleine Kelle scharfer Brühe mit Harissa separat dazu, ergänzt durch weiche Kichererbsen, weiße Limabohnen oder süß geschmorte Rosinen-Zwiebeln (Tfaya).
Der Öl-Trick für lockeren Couscous ohne Verklumpen
Vorgedämpfter mittlerer Couscous gelingt zuverlässig locker, wenn man die trockenen Körnchen zuerst in einer weiten Schüssel mit einem Esslöffel Olivenöl und etwas Salz zwischen den Fingern verreibt. Erst danach gießt man die gleiche Menge kochendes Wasser darüber, deckt die Schüssel fünf Minuten ab und lockert den Grieß anschließend mit einer Gabel und einem Stückchen Butter oder Ghee auf.
